Levedura

A fermentação é a etapa na qual os açúcares do mosto, provenientes do malte, são transformados em gás carbônico (CO2) e álcool. Nesta etapa ainda se formam alguns produtos secundários, como ésteres, ácidos e álcoois superiores, que auxiliam no sabor e aroma da cerveja.

O responsável por essa fermentação é uma levedura, um tipo de fungo do gênero Saccharomyces.

Antigamente, quando o conhecimento sobre fermentação ainda era pequeno, as leveduras não eram isoladas e adicionadas intencionalmente na cerveja, então o processo ocorria naturalmente. Os fungos presentes no ambiente e nos utensílios cervejeiros eram responsáveis pela fermentação. Por isso, nenhuma cerveja saia igual a outra, cada batelada possuía características diferentes de acordo com os fungos ali presentes. Este processo ainda é utilizado na Bélgica, mas pode demorar até dois anos para ser concluído.

Hoje em dia, visando a padronização e agilidade do processo, a fermentação é altamente controlada, e ocorre em ambiente e temperatura específicos. Caso a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura, que confere sabor e odor desagradável para o produto final.